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Las Cocinas Indígenas De México

que alimentos son de origen indigena

El cacao más apreciado era el de las provincias de Tabasco y Soconusco por sus semillas enormes, oleaginosas y de buen sabor. A lo largo de esos años el xocolatl era apreciado no solo por su sabor, sino más bien por su valor incitante. Como tal, en una de sus cartas, Cortés la describió al emperador Carlos V asegurándole que alcanzaba con una taza de esa bebida indígena para mantener las fuerzas de un soldado durante un día de marcha. Las semillas de cacao asimismo se empleaban como monedas de cambio, costumbre que pervivió hasta años tras consumada la Conquista; en verdad, Hernán Cortés pagaba a sus soldados con cacao. Por ese momento, el xocolatl era apreciado como reconstituyente para dar fuerza y despertar el apetito sexual, tratar la fatiga, aumentar el peso de los desnutridos, alentar el sistema inquieto de los apá-ticos, agotados o débiles, prosperar la digestión y estimular los riñones. El fruto del árbol de cacao es una baya grande, comúnmente llamada “mazorca”, sustanciosa, oblonga o aovada, amarilla o purpúrea, de 15 a 30 centímetros de largo por 7 a diez de grueso, puntiaguda y con una especie de canales a su largo; cada mazorca contiene por lo general entre treinta y cuarenta semillas engastadas en la pulpa. Tales semillas son enormes, del tamaño de una almendra y de gusto amargo, y cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor dulce y acidulado.

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Instrumentos Tradicionales De La Cocina Antigua

Destaca, el hecho de que, pese a la vasta literatura sobre turismo en territorios indígenas en países como Novedosa Zelanda y Australia, estos no reflejaran artículos concernientes al empleo de sus culturas alimenticias en el turismo y más allá de que se expresan estudios sobre la mercantilización en sus elementos (Johnston, 2013; Ryan y Aicken, 2005), la alimentación no es un tema manifestado. De tal modo que las etnias alimenticias indígenas puestas en juego en la arena turística llegan a formar parte de los ámbitos distintos de la cultura en tanto que están intervenidas de maneras diversas y en las que las resoluciones responden a intereses propios o ajenos . Caracterizada como entre las más distintas y ricas de todo el mundo, la cocina mexicana contemporánea tiene sus orígenes en las llamadas etnias del maíz localizadas en Mesoamérica y actualmente representadas durante más de 50 grupos indígenas. El Día En todo el mundo de la Lengua Materna se celebra cada 21 de febrero desde 2002 con el propósito de promover el multilingüismo y la variedad cultural. Cada país y pueblos originarios tienen su lengua y con esto su identidad y también historia. En este apartado, se aborda la forma en que la gente ancianas han construido sus recuerdos de carencia y las han articulado con el consumo de alimentos habituales; la mayor parte de quienes fueron entrevistados estiman que su alimentación clásico resulta sabrosa y apuntan que la han consumido toda su vida, más allá de que, en muchos casos, decidieron no extenderla a los hijos, o, estos dejaron de consumirla al distanciarse del hogar paterno para trabajar o estudiar.

Ya cuando estuve mucho más grandecita le asistía a lavar y de este modo, trabajando entre todos, dejamos de pasar hambre (Entrevista a doña Verónica, 98 años, períodico de campo, 20 de abril de 2018). ; hacía tamales de hongos con salsa o de quelite de pollo; comíamos guías de chayote y de calabaza solitas o con pipián y asimismo ejotes cocidos y chayotes en pipián; asimismo hacía atoles, unas buenas ollotas de atoles endulzadas con panela. Pero no se crea, siempre estaba el pendiente de que mi marido estaba lejos y la preocupación de que le pasara algo. Eran épocas difíciles sobre todo cuando, por el mal tiempo, se perdían las cosechas y, aunque todos en el pueblo nos ayudábamos, había apetito en ciertos momentos; hacíamos lo viable a fin de que no pasara cuidando mucho lo que teníamos, pero en ocasiones llegaba a pasar. Me gustaban, pues de qué forma no, si era lo único que había (Entrevista a don Alberto, 76 años, períodico de campo, 24 de enero de 2018). Los pobladores de Jilotepec no tienen una vida comunitaria muy activa, han perdido sus formas de representación civil y por el momento no fomentan el trabajo comunitario; los resquicios de este sistema están en las mayordomías presentes en las celebraciones religiosas, sostenidas por las familias mucho más viejas del pueblo que todavía profesan la religión católica.

Un Alimento Sagrado

No se debe restar importancia a la coyuntura que viven las comunidades indígenas y campesinas respecto a la entrada de semillas transgénicas, en concepto de diversidad biológica y cultural (Álvarez-Buylla, 2004). Por control cultural, Bonfil entiende que es el sistema según el que se ejerce la capacidad social de resolución sobre los elementos culturales. En este sentido, esta parte de la cultura como elemento cultural que interesa analizar es la cultura alimenticia misma, que Bonfil enseña como los componentes que una cultura precisa poner en juego para realizar todas las acciones sociales. De tal modo, la meta del presente documento es explorar en las propuestas existentes desde el turismo que han dado régimen a la inserción de las culturas alimentarias como un recurso, y usando de la teoría de control cultural del antropólogo mexicano Guillermo Bonfil , ver desde qué perspectivas estas proposiciones se están realizando, así como observar la participación y capacidad de decisión que las comunidades indígenas están llevando a cabo en tales propuestas. La dieta de los pueblos indígenas de México ha sido objeto de diversas investigaciones académicas que demostraron su relevancia no solo para la conservación biológica de estas poblaciones, sino para la vida popular y el cuidado de las identidades locales (Pilcher, 2001; Bertrán, 2006; Cervantes, 2006; Good y Corona, 2011; Conabio, 2013; Guzmán-Flores, 2013). En este sentido, la nutrición indígena implica un valioso patrimonio intangible que vincula la utilización del territorio con el manejo de los elementos bioculturales libres aun en el momento en que, paradójicamente, fué negado a lo largo de la historia como un modelo de nutrición viable. De esta forma, las expresiones indígenas estigmatizadas, apartadas y discriminadas durante décadas, ahora son redimensionadas, reivindicadas y puestas en valor bajo novedosas lógicas que resaltan en la autenticidad al paso que al tiempo introducen prácticas homogeneizantes .

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Diferentes actividades productivas proporcionan los insumos primordiales en la cocina indígena. Entre estas, la agricultura es la principal no únicamente por el hecho de que al maíz se articulan otra serie de granos, condimentos, carnes, bebidas, etcétera., sino más bien por el hecho de que en exactamente el mismo acto productivo de este grano, se perfila el tipo de dieta que la familia va a tener en el próximo período. La calabaza, el fríjol y varias arvenses tienen dentro el sistema agrícola clásico del maíz, que dejará a la familia campesina la satisfacción del aporte calorífico necesario. Los sistemas productivos de traspatio , dejan la producción de especies alimenticias que por sus especificaciones, difícilmente se podrían cultivar en el campo. Entre estas especies podemos encontrar diferentes condimentos, plantas medicinales, hortalizas y verduras, hasta ganado . De este modo, la variedad gastronómica indígena se nutre de la diversidad de ecosistemas, que provee los elementos para la elaboración de los alimentos con fines alimenticias, medicinales, festivos y religiosos. Esto implica un aprovechamiento y conocimiento de los distintos elementos naturales por medio de actividades como la recolección, la agricultura, la ganadería, la pesca o la caza, según el ambiente.

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México, aparte de ser un país megadiverso, pertence a las naciones del mundo con mayor diversidad cultural que actúa en la presencia de en torno a ochenta pueblos indígenas con distintas tradiciones culturales y lingüísticas. Las trayectorias históricas y maneras de vida de cada grupo cultural han tolerado la preservación de saberes y conocimientos en sus representaciones y prácticas simbólicas, sus hábitos alimentarios tanto habituales, heredados de generación en generación, como innovadores. Esto actúa en una pluralidad de “culturas alimentarias” y sistemas culinarios que integran desde la percepción y concepto del alimento hasta su búsqueda, producción, presentación, consumo y desecho3. La megadiversidad de este país ha permitido la evolución de una cocina inusual, que por su riqueza y complejidad fué a nivel internacional apreciada y reconocida4; por ello en el año 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura . Así, las etnias alimentarias suponen ser un factor de representación de la identidad si se retoma la iniciativa de Mintz en la que expresa que el acto de comer está condicionado con las historias y significados de quienes consumen el alimento, además, en lo que se ajusta a las comunidades indígenas, es importante resaltar que la relación con el territorio es intrínseca. Estudiar las culturas alimenticias indígenas en contextos turísticos bajo la noción del control cultural de Bonfil Batalla , ­invita a reforzar en las acciones que se llevan sobre sus actores, sus intereses y los referentes desde los que parten las propuestas y de esta forma estimular ejes de acción horizontales desde los propios indígenas, así como, de su participación desde sus propias perspectivas de desarrollo. La reflexión en relación a la autonomía en la gestión de las culturas alimentarias indígenas en un sentido amplio y no únicamente en el turismo, hoy en día está cuestionada, gracias a los sistemas de producción y abasto mundial de alimentos, en dónde las comunidades indígenas y campesinas perdieron el control sobre sus territorios y con ello nuestra seguridad y soberanía alimentaria.

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Esta bebida tradicional a base de maíz consigue su nombre del Náhuatl “atolli”, que significa “aguado” y que a su vez procede de“atl”, cuyo significado es agua. Generalmente usamos este adjetivo para referirnos a una forma de preparación de la carne en un platillo de origen yucateco. El nombre de este alimento procede del Maya “Pib”,nombre que recibían los hornos de tierra y cuyo concepto puede ser “bajo la tierra” u “horneado bajo tierra”. “Hasta 25 guisos en pequeñas porciones le eran servidas al gobernante mexica Moctezuma II, durante la comida, entre ellas pato y hierbas comibles propias de la Cuenca de México”, refirió el chef e historiador Rodrigo Llanes Castro al participar en el Primer Curso de Historia Cultural, ordenado por la Dirección de Estudios Históricos del Centro Nacional de Antropología e Historia , donde disertó sobre la gastronomía en el intérvalo de tiempo de la Conquista.

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